strange laboratory of 레드라쿤

1.Subject

Isolated soybean protein의 정량

2.Object

Isolated soybean의 protein의 양을 정량하여 수율을 구한다.

3.Principle

◆ 분리 콩단백 (isolated soybean protein)이란?

탈지대두박으로부터 콩 단백질을 이용한 제품 중 분리 콩단백 (isolated soybean protein)은 농축 콩단백에서 불용성 탄수화물을 제거하게 되면 단백질만이 남게 되는 데 이 제품을 분리 콩단백이라 하고 단백질 함량은 90%정도이다.

1) 분리 콩단백

분리 콩단백은 깨끗하고 껍질이 제거된 좋은 품질의 콩으로부터 단백질이 아닌 대부분의 성분을 제거하여 단백질의 함량이 건조량을 기준으로 90%이상(N×6.25)이 되도록 제조한 분말 콩 제품을 말한다. 제품의 품질은 지방질이 전혀 없어야 하며 섬유질의 함량이 극히 적은 것이 특징이다. 분리 콩단백의 pH는 중화 정도에 따라 4.6에서부터 7.0까지의 넓은 범위를 갖고 있다.

2) 분리 콩단백의 물리적 기능특성

일반적으로 분리 콩단백은 수분결합능력이 크다. 이는 분리콩단백분이 단백질 결합능력이 높고 쉽게 팽창하기 때문에 분리 콩단백을 식품에 첨가 할 때는 수분흡수의 불균형이 일어나기 쉬우므로 첨가시 수분량의 조절이 필요하다.

3) 콩 단백질의 조성

콩의 단백질의 성분 중 총 단백질의 70% 이상을 차지하고 있는 글로불린이며, 글로불린의 구성은 7S와 11S가 대부분을 차지하고 있다. 7S와 11S는 물리적 및 화학적 특성이 다르다. 11S 글로불린은 subunit A5의 존재여부에 따라 A5, A4 types의 2가지 형으로 나눌 수 있다. 7S는 11S에 비하여 함황 아미노산 함량이 4-5배 낮다.

◆ 분리 콩단백의 회수

콩 단백질을 회수 시 수율을 높이기 위해서는 등전점에서도 침전되지 않는 저분자 콩단백을 주로 얻는 것이 중요하다. 그 이유는 저분자의 분리 콩단백은 보통 분리 콩단백보다 용해성이 훨씬 더 높으며 향미 물질과 착색 물질이 완전히 제거된 상태로 회수되기 때문이다. 이때 한외 여과에 의한 분리 콩단백은 pH 4.5에서 침전되지 않는 단백질을 전부 회수하므로, 재래식 방법보다 18 ~20%정도 수율을 향상시킬 수 있다.

◆ 등전점

등전점이란 양쪽성전해질이나 콜로이드입자 등의 전하의 대수 합이 0이 될 때의 상태를 용액의 수소 이온지수 pH로 나타낸 것으로 아미노산의 종류에 따라 달라진다. 보통 단백질의 전하의 대수 합은 전체 아미노산보다는 단백질 표면의 아미노산이 더 중요한 영향을 준다. 콩은 산성 아미노산이 더 많으므로 등전점이 pH 7보다 낮은데 이 등전점에서는 인접한 단백질 분자 간에 전기적 반발작용이 없어 서로 결합하여 용해도가 최저 즉, 침전되는 것이다. 등전점 이하나 이상에서는 전하가 발생하여 분자 간 전기적 반발 작용이 생기므로 용해도가 증가한다.